Diferencias entre la gastronomía del barroco colonial y la del siglo XIX

Victoria Loredana Antonio Payer

15 de abril del 2020

En comparación con el gobierno estable y organizado de la época colonial, el del siglo XIX se caracteriza por ser una época de inestabilidad política que condujo al declive económico del país. Los acontecimientos más relevantes del siglo incluyen la guerra de Independencia que abarcó desde 1811 hasta 1821, seguido por varias luchas entre federalistas y centralistas, liberales y conservadores por el control político de la República, las invasiones extranjeras (Francia en 1838 y Estados Unidos en 1847), el Tratado de Guadalupe Hidalgo de 1848 (donde se cedió más de la mitad del territorio mexicano a los Estados Unidos) y el Segundo Imperio gobernado por Maximiliano de Habsburgo (1864-1867). Dichos sucesos llenaron el país de inestabilidad, pobreza y desorganización, lo cual tuvo repercusiones en el ámbito político, económico, social y gastronómico (Rodriguez, 2006).

Para comparar debidamente ambas épocas, se mencionarán brevemente las características de la gastronomía del barroco. Ésta se caracterizó por la fusión de productos mesoamericanos con los ingredientes novedosos de origen europeo, africano, árabe y asiático, así como por la complejidad y elegancia de sus platillos. Los conventos se convirtieron en centros de desarrollo de recetas, platillos, métodos de preparación y conservación. Una de sus principales especialidades fueron los postres y dulces elaborados a partir de harina, yemas de huevo, azúcar y mantequilla, los cuales adquirieron una gran importancia (Salvador Novo, 1979).

Con respecto a la literatura gastronómica barroca, el recetario más emblemático es el Libro de cocina Convento San Jerónimo. Dicho manuscrito cuenta con diversas recetas de platillos salados y dulces de la época, las cuales fueron seleccionadas y transcritas por Sor Juana Inés de la Cruz. Varias de las recetas se explican de manera breve y no especifican la cantidad de los ingredientes (Aguilar, 2015).

Posteriormente, a raíz de la Independencia, se interrumpió el comercio con España. Asimismo, debido a la creciente inseguridad e inestabilidad se suspendió la importación de productos asiáticos por parte de la Nao de China y se clausuraron los caminos comerciales dentro del país. Consecuentemente, cada región empezó a aprovechar los recursos de sus tierras y por lo tanto comenzó el desarrollo de los platillos típicos. Esto resalta una de las principales diferencias entre la gastronomía del siglo XIX y la del barroco: el barroco incluía ingredientes importados en casi todas las recetas, mientras que en el siglo XIX se optaba por productos regionales. No obstante, la “regionalización de los platillos” fue hasta la segunda mitad del siglo XIX, donde surgieron varias especialidades como los chilaquiles tapatíos, el mole oaxaqueño, los polvorones de Pachuca, etc.

Las zonas productivas del país se clasificaban en norte, las costas y el altiplano. El norte destacó por la producción de ganado. Únicamente comercializaban bebidas alcohólicas, azúcar, piloncillo, tabaco y chocolate. Debido al clima semidesértico del área sólo se cultivaba frijol, maíz, chile y trigo, sin embargo, a orillas del Río Bravo se dieron higos, manzanas, nueces y jitomates. Los pescados y mariscos no fueron preponderantes en las especialidades de las costas hasta el siglo XX. Mientras tanto, la gastronomía de Puebla y la Ciudad de México continúo su desarrollo, pues la región central del país no se vio afectada por la inseguridad y seguía teniendo acceso a una amplia variedad de productos. Los principales alimentos que se consumían eran cerdo, borrego, vaca, trigo, maíz, sal, azúcar, pescado, manteca, aguardiente, quesos, entre otros. La mercancía entraba a la capital a través de las garitas de Belén, San Cosme, La Piedad, Candelaria, La Viga, San Lázaro, Vallejo y Peralvillo (Sánchez, 2020).

Otra de las principales diferencias culinarias con respecto al barroco, fue la producción de vino en ​las costas. Durante el virreinato, se clausuraron la mayoría de los viñedos bajo decreto de la corona española para favorecer la venta del vino europeo en la Nueva España, en específico la venta de los vinos españoles. (INAH, 2013). Una vez consumada la Independencia, se reanudó la elaboración de dicha bebida, la cual se producía principalmente con las uvas provenientes de Parra y California, en las costas ubicadas al noroeste del país (Sánchez, 2020).

Las costumbres se conservaron: se desayunaba en privado pan y chocolate, a las diez de la mañana se servía el desayuno caliente, a las tres de la tarde se llevaba a cabo la comida, a las 6 de la tarde se tomaba chocolate (en verano nieve o gelatina) y a las 10 de la noche era la cena. La preparación de postres perdió el valor que tenía en el barroco, pues su elaboración implicaba mucho tiempo e ingredientes costosos. Asimismo, se conservó el estilo de las cocinas del siglo XVII y las mujeres seguían siendo las responsables de supervisar la elaboración de los alimentos. Además, se solía tomar agua simple o de frutas para acompañar las comidas (el vino era muy caro) y el chocolate endulzado con azúcar destacó como la bebida más popular. Posteriormente, arribaron inmigrantes franceses, ingleses, norteamericanos y alemanes, lo cual impulsó el desarrollo de la gastronomía del centro de la República. Cabe mencionar, que también llegaron chefs franceses, italianos y chinos. No obstante, no fueron muy reconocidos ya que en México se asociaba la cocina con lo femenino. Las influencias extranjeras se reflejaron en las comidas familiares hasta 1850. Incluso se trató de facilitar, ordenar e higienizar la elaboración de alimentos dentro de las cocinas, pero dichas prácticas no lograron consolidarse del todo (Sánchez, 2020).

Un elemento que adquirió gran popularidad durante el siglo XIX fue el café, el cual se despreció durante el virreinato por su sabor amargo. Desde 1802 había locales que lo vendían, los cuales se convirtieron en puntos de reunión sociales para hombres de distintas clases sociales: tomaban, leían gacetas, jugaban ajedrez, conversaban acerca de temas de interés y conspiraciones políticas, etc. De acuerdo a Salvador Novo, el primer café que se estableció en la capital fue el “Café de Manrique” ubicado en la calle de Tacuba y al poco tiempo se propagaron por toda la ciudad (Sánchez, 2020).

El creciente sentimiento de rechazo a la cultura española, provocó que la clase alta se identificara con los ideales y las costumbres francesas. Salvador Novo describe esto en el siguiente extracto de su libro Historia gastronómica de la Ciudad de México:

Las principales influencias francesas que se fijaron en la gastronomía mexicana durante la segunda mitad del siglo XIX fueron las albóndigas a la francesa, los bignets au fromage, el pipián con cacahuate y pollo, áspics, bisque, brioche, bechamel, etc. Además, se introdujeron diversas técnicas: blanquear carnes, pescados y verduras; clarificar caldos; glasear carnes; la reducción de salsas y jugos; saltear, tornear, entre otros. Por otro lado, los ingleses aportaron los pastes, los galos la carne molida, los libaneses el kipe y los norteamericanos el pan de caja (Sánchez, 2020).

También se publicaron diversos libros de cocina. El Cocinero mexicano, publicado en 1831, recopila varias recetas de distintas regiones del país, lo cual fomentó el reconocimiento exterior de la abundancia culinaria mexicana. Después, surgió la reedición del libro bajo el nombre, El Novísimo arte de cocina, el cual incluía diversas recetas de la cocina francesa, española, inglesa e italiana. A diferencia de los recetarios del barroco, elaborados principalmente en los conventos, los recetarios del siglo XIX estaban destinados para la población y fueron distribuidos en las principales ciudades de la república (Bak-Geller, 2013).

La mayor parte los mexicanos no sabía leer. Con respecto a las mujeres que contaban con dicho privilegio, eran pocas las que dominaban la escritura. Sin embargo, estos libros se implementaron en la educación femenina ya que además de las recetas incluían consejos para la administración del hogar. Los recetarios incluían principalmente platillos franceses y europeos que se solían preparar para eventos importantes. Además, estaban dirigidos para las clases altas, por lo tanto, la cocina contribuyó a la diferenciación social del país. Fue hasta la segunda mitad del siglo, que se reconoció la importancia de la cocina mexicana cotidiana en los libros de cocina. Muchas de las recetas fueron compartidas a las mujeres de clase alta por las cocineras. Dichas recetas se convirtieron en las “tradicionales” o típicas” mexicanas (Sánchez, 2020).

En 1861, Agapito Fortecilla, escribió un tratado acerca del cultivo y los beneficios de la vainilla. Dicho producto alcanzó un alto nivel de exportación para finales del siglo XIX. También destacan el editor poblano Antonio Vanegas Arroyo, que para finales del siglo publicó La Cocina de bolsillo y Narciso Bassols, un escritor de origen catalán que redactó La Cocinera Poblana en el año de 1872 (Farga, 1980).

Durante la segunda mitad del siglo XIX, incrementó el número de establecimientos de alimentos y bebidas en la Ciudad de México. Según el Viajero de 1864, había alrededor de 111 bizcocherías y chocolaterías, 38 dulcerías y 10 pastelerías. Uno de las pastelerías más significativa de la época fue El Globo, la cual fue fundada en 1884 por inmigrantes franceses. La influencia francesa fue preponderante en la gastronomía nacional, no sólo en la presencia de numerosas pastelerías y chocolaterías, sino que también se afrancesaron las costumbres y aumentó la elegancia en torno a la mesa de los restaurantes y hoteles. Asimismo, se popularizaron las cantinas de estilo norteamericano, los llamados “bars” que se establecieron durante la invasión estadounidense (Salvador Novo, 1979).

Otro cambio significativo durante la segunda mitad del siglo fue la popularización de los cubiertos, en específico la del tenedor. Esto fue gracias al Segundo Imperio de Maximiliano de Habsburgo, donde se estableció una nueva pauta con respecto a la gastronomía, el protocolo y los modales. Gozaban de muchos privilegios, la emperatriz Carlota contaba con un pastelero, dos cocineros franceses, un mayordomo y un director de bodega. Las aportaciones que se conservaron del Segundo Imperio son el comportamiento de los comensales en la mesa, la repostería vienesa, los baguettes y el debido acomodo del menaje (loza, cristalería y plaqué) en la mesa (Sánchez, 2020).

Me parecen sumamente interesante los cambios que provocaron los acontecimientos históricos del siglo XIX en la gastronomía mexicana. A pesar de que fue una época política y económicamente inestable hubo varios avances en el ámbito culinario. Gracias a la Independencia, se desarrollaron platillos regionales y se empezaron a producir vinos mexicanos. Además, se trató de implementar por primera vez orden e higiene en la preparación de alimentos y surgieron varios cafés, pastelerías, bizcocherías, dulcerías y bares. Se publicaron diversas obras gastronómicas como El Cocinero Mexicano, El Novísimo arte de cocina, La Cocina de Bolsillo y La Cocinera Poblana y se reconoció la importancia de la comida cotidiana mexicana en los libros de cocina. También se popularizó el uso del tenedor y diversas técnicas francesas como el salteado, el glaseado, la clarificación de caldos, la reducción de salsa, etc. Considero que tanto el barroco como el siglo XIX formaron una parte fundamental en el desarrollo gastronómico de nuestro país.

Bibliografía

Aguilar Salas, Lourdes. (2015). Sor Juana, las monjas jerónimas y los deleites de la cocina, Claustronomía. 15 de abril del 2020, de Revista gastronómica digital, Universidad del Claustro de Sor Juana: https://www.elclaustro.edu.mx/claustronomia/index.php/investigacion/item/187-sor-juana-las-monjas-jeronimas-y-los-deleites-de-la-cocina

Amando Farga. (1980). La cocina nacional. En Historia de la comida en México (285). México, D.F.: Litográfica México.

Instituto Nacional de Arte e Historia (INAH). (11 de julio del 2013). Gastronomía durante la Conquista. 15 de abril del 2020, de Gobierno de México Sitio web: https://www.inah.gob.mx/boletines/3469-gastronomia-durante-la-conquista

Jaime Rodríguez. (2006). La crisis de México en el siglo XIX. 13 de abril del 2020, de Instituto de Investigaciones Históricas de la UNAM Sitio web: http://www.historicas.unam.mx/moderna/ehmc/ehmc10/124.html

Salvador Novo. (1979). Historia gastronómica de la Ciudad de México (333). México: Editorial Porrúa. Disponible en: https://cedocvirtual.sectur.gob.mx/janium/Documentos/002137Pri0000.pdf

Sánchez Amaya, Amalia Guadalupe (2020). Patrimonio Culinario de México. Elementos principales de​la primera mitad del ​Siglo XIX Novohispano. Elementos principales de​ la segunda mitad del ​siglo XIX mexicano​. Material de clase. Ciudad de México, México a través de la plataforma Teams de Microsoft.

Sarah Bak-Geller Corona. (2013). Narrativas deleitosas de la nación. Los primeros libros de cocina en México (1830-1890). 13 de abril del 2020, de Scielo Sitio web: http://www.scielo.org.mx/pdf/desacatos/n43/n43a3.pdf