El barroco en la gastronomía novohispana

Victoria Loredana Antonio Payer

30 de marzo del 2020

El barroco en la Nueva España abarcó desde principios del siglo XVII hasta finales del siglo XVIII. Este movimiento tuvo gran influencia en el arte, la religión, la literatura y la gastronomía. En el ámbito gastronómico se caracteriza por el mestizaje de ingredientes de procedencia mesoamericana, europea, árabe, africana e inclusive asiática, así como por la complejidad y elegancia de sus sabores (De'Angeli,1988).

En el momento en el que Martín Lutero publicó la Reforma religiosa contra la Iglesia Católica en 1517, la institución reaccionó con el movimiento ideológico del barroco. Según Irving Leonard, dicho movimiento llegó a la Nueva España hasta 1607 con la llegada del Fray García Guerra, que luego se convertiría en arzobispo, y posteriormente, en Virrey. El barroco fue sinónimo de ostento, exuberancia y riqueza. Esto se reflejó en la gastronomía a través de los platillos (tanto en sus complejos sabores como en la presentación de éstos), las cocinas, los utensilios, las telas (servilletas y manteles bordados, decorados y deshilados traídos desde Europa), el plaqué, la loza e inclusive en el protocolo (Sánchez, 2020).

Según el Sistema de Información Cultural de México, el Libro de cocina Convento San Jerónimo es un manuscrito que originalmente perteneció a don Joaquín Cortina. Dicha obra contiene una amplia variedad de recetas del barroco, las cuales fueron elegidas y transcritas por Sor Juana Inés de la Cruz. Las recetas originales se encontraban en un libro del convento de San Jerónimo. Sor Juana Inés de la Cruz mostraba mucho interés por la cocina. No obstante, más allá de querer aprender el método de elaboración de los platillos, les buscaba un significado científico e inclusive filosófico. No se sabe a ciencia cierta si tenía la misma inclinación con respecto a elaborar los platillos personalmente (Muriel, 1979).

Algunos platillos que se pueden encontrar en el recetario Libro de cocina Convento San Jerónimo son buñuelos de queso, requesón, de viento, hojuelas, huevos moles, huevos reales, postre de nuez, ante de natas, betabel, mantequilla, piña y mamey, postre de huevos “megidos”, huevos reales, huevos hilados, jericaya, leche quemada, torta de arroz, clemole de Oaxaca, gigote cuajado, pipián, guisado prieto, manchamanteles, pollas portuguesas, hojaldrado, entre varios otros. Varias de las recetas no incluyen medidas precisas con respecto a los ingredientes. Esto se puede observar específicamente en la receta de manchamanteles:

“Manchamanteles

Chiles desvenados y remojados de un día para otro, molidos con ajonjolí tostado, y frito todo en manteca, echarás el agua necesaria, la gallina, rebanadas de plátano, de camote, manzana y su sal necesaria. “

Predominaron sabores dulces, aún en los platillos salados. Esto se debe a la implementación de muchos frutos secos como almendras, pasas, nueces y piñones, especias como comino, canela y clavo, así como el uso de la miel y la mantequilla en la mayoría de las preparaciones. Asimismo, destacó la repostería en los conventos, los cuales eran principalmente femeninos. Éstos fueron los centros de desarrollo de recetas durante el barroco. Confeccionaban diversos postres, panes y dulces a partir de harina, yemas de huevo, azúcar y mantequilla. Sobresalen las chilindrinas, cemitas, campechanas, trompadas, huesos, conchas, arepas, bollos mamones, marquesotes, regañadas, ojos de pancha, entre varios otros (Sánchez, 2020).

El artículo “Conoce más sobre la cocina mexicana del barroco” de la página oficial del Gobierno de México, explica que en el libro “Historia y mestizaje en México, a través de su gastronomía”, se afirma que el platillo más representativo del barroco es el mole. Esto se debe a que su elaboración consta de la fusión de ingredientes, técnicas y conocimientos de las distintas culturas que habitaban durante la época en el territorio novohispano. De acuerdo al Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana, existen muchas leyendas acerca del origen del mole poblano. Una de las más populares, afirma que se creó por accidente en uno de los conventos de Puebla. No obstante, el proceso de elaboración de dicho platillo es complejo y sumamente tardado. Asimismo, se necesita mucho conocimiento con respecto a los ingredientes mesoamericanos (chiles, tomates, hierbas, etc.). Dicha información fue transmitida a los españoles por los indígenas. Con el paso del tiempo se fusionaron y perfeccionaron los ingredientes y las técnicas de las distintas culturas, hasta crear el mole que conocemos en la actualidad.

Otro de los platillos más emblemáticos que surgieron durante el movimiento del barroco son los chiles rellenos. En el libro de Salvador Novo titulado Historia gastronómica de la Ciudad de México, en el capítulo de El Mestizaje inicia, se menciona la elaboración de dicha especialidad:

“[…] ¡0h apogeo, culminación, clímax del mestizaje gastronómico! `— los chiles rellenos: de queso, de picadillo; con pasas, almendras y acitrones; capeados en huevo batido; fritos, y por fin, náufragos en salsa de tomate y cebolla con su puntita de clavo y de azúcar.”

Entre la amplia gama de chiles rellenos existentes en el panorama gastronómico mexicano sobresale el Chile en Nogada. Su origen data al barroco novohispano en el estado de Puebla. Una de las leyendas más célebres, cuenta que el platillo fue creado en el convento de Santa Mónica de Puebla para Agustín de Iturbide. Dicen que paró a comer en el convento, en el camino de regreso a la Ciudad de México, después de haber firmado los Tratados de Córdoba. Él no quería comer nada (temía que lo quisieran envenenar sus enemigos), pero no se pudo contener cuando las monjas le presentaron el susodicho Chile en Nogada, que llevaba los colores de la bandera Trigarante. No obstante, hay recetas que indican que los chiles rellenos se elaboraban desde antes de este suceso. Sin embargo, debido a la popularidad de la leyenda, se continúa propagando. El platillo consta de un chile poblano relleno de picadillo de cerdo, el cual está cubierto con una salsa de nogada y decorado con granada roja y perejil. Se sirve a temperatura ambiente o inclusive frío y es una especialidad nacional que se consume durante el mes de septiembre, el mes patrio (Larousse Cocina, 2019).

Sin duda alguna, uno de las herencias más representativas con respecto a la gastronomía del barroco son las cocinas conventuales. Éstas se caracterizaban por ser espacios amplios y muy iluminados. En la parte central estaban posicionados dos braseros de diferentes tamaños: el grande estaba destinado para la preparación de la comida de las monjas saludables y el pequeño para los alimentos de las monjas que padecían de alguna enfermedad o que fueran de la tercera edad. Asimismo, contaban con lavabos para limpiar los utensilios, planchas de ladrillo que servían como mesas de trabajo mejor conocidas como “bazares”, muebles como el “armazón” para guardar los enseres, ganchos donde se colgaban alimentos y una pequeña ventana (cerrada durante el día) por la que se pasaban los alimentos a otros cuartos. Entre la extensa cantidad de utensilios que había en los conventos destacan las jarras de barro y talavera cazuelas y ollas, molinillos, comales, chiquihuites, cucharas, canastas, etc. (Sánchez, 2020).

El barroco incluso influyó en el protocolo de la Nueva España. Los jóvenes españoles y criollos, entre 13 y 16 años, eran enviados a la casa del Virrey para que les inculcasen las normas de etiqueta. Consideraban imprescindible demostrar su supremacía con respecto a su nivel, económico, social y moral. Los hijos de los conquistadores obtenían un trato diferente, ya que se buscaba resaltar su rango de superioridad y permanencia. Asimismo, el barroco se apoderó del diseño interior de las casas: la decoración, los muebles (elaborados con técnicas como repujado, tallado, maqué o marquetería), las telas (de origen europeo, deshiladas, bordadas y decoradas por las mujeres) y los enseres debían reflejar esplendor, lujo y exuberancia.

En ocasiones especiales o festejos el Maestresala anunciaba la llegada de las personas nombrando sus nombres completos, títulos e inclusive su linaje. Cabe mencionar que las mujeres nunca debían asistir solas a este tipo de reuniones: las mujeres casadas iban acompañadas de su esposo, las niñas de su padre, las “huérfanas” casaderas de su hermano y las viudas de algún religioso. Para pasar al comedor se llamaba a los invitados por orden de jerarquía, el más importante se sentaba en la cabecera. Una vez que todos estaban sentados, el Maestresala probaba el vino y un bocado de comida antes de servirle a los invitados. Comían con las manos, por lo que la carne se servía troceada. No obstante, no podían ensuciarse, así que contaban con aguamaniles entre cada plato para enjuagarse los dedos. El tenedor se implementó hasta el siglo XVIII. Durante la comida había músicos (eran considerados sirvientes) detrás de un biombo que tocaban melodías para amenizar el ambiente. Después de comer, los caballeros se retiraban a un salón para discutir sobre asuntos relacionados con el gobierno o España. Las mujeres casadas, por otro lado, discutían sobre “asuntos femeninos” en una recámara separada mientras bebían chocolate o jerez (Sánchez, 2020).

Considero que la época del barroco es una de las más interesantes con respecto a la evolución de la gastronomía en nuestro país. Me habría encantado presenciar el desarrollo de sabores y recetas en las amplias cocinas de los conventos. De alguna manera, la gastronomía ayudó a consolidar el mestizaje de las culturas mesoamericanas y la española, que tanto nos caracteriza como nación e individuos. La cocina mexicana goza de increíbles técnicas e ingredientes ancestrales, que con el paso del tiempo se enriquecieron con los productos novedosos y diversos métodos de preparación de origen europeo, árabe, africano y asiático. Esto dio fruto a una gastronomía única e inigualable en el mundo, que se caracteriza por sus vibrantes y coloridos platillos, así como por sus exquisitos sabores.

Bibliografía

Alicia Gironella De'Angeli, Jorge De'Angeli. (1988). La cocina barroca. En El gran libro de la Cocina Mexicana (283). México: Ediciones Larousse.

INAH. (28 de septiembre de 2018). La intensidad de nuestra identidad barroca por dos días más en el Museo de Guadalupe. 25 de marzo del 2020, de Gobierno de México Sitio web: https://www.inah.gob.mx/boletines/7603-la-intensidad-de-nuestra-identidad-barroca-por-dos-dias-mas-en-el-museo-de-guadalupe

Josefina Muriel De González Mariscal (1979). Presentación. Libro de cocina Convento de San Jerónimo. Toluca, Estado de México: Instituto Mexiquense de Cultura.

Larousse Cocina. (2019). Chile en nogada. 27 de marzo del 2020, de Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana Sitio web: https://laroussecocina.mx/palabra/chile-en-nogada-2/

Larousse Cocina (2020). Mole Poblano. 25 de marzo del 2020, de Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana Sitio web: https://laroussecocina.mx/palabra/mole-poblano/

Salvador Novo. (1979). Segundo servicio. El Virreinato. El mestizaje se inicia. En Historia gastronómica de la Ciudad de México (333). México: Editorial Porrúa.

Sánchez Amaya, Amalia Guadalupe (2020). Patrimonio Culinario de México. Elementos principales de la alimentación española (Barroco). Elemntos principales del Mobiliario Novohispano (Barroco). Material de clase. Ciudad de México, México a través de la plataforma Teams de Microsoft.

Secretaría de Relaciones Exteriores. (2020). Conoce más sobre la cocina mexicana del barroco. 22 de marzo del 2020, de Gobierno de México Sitio web: https://www.gob.mx/sre/articulos/conoce-mas-sobre-la-cocina-mexicana-del-barroco

SIC México (Sistema de Información Cultural). (2000). Libro de cocina Convento de San Jerónimo. 22 de marzo del 2020, de Gobierno de México Sitio web: https://sic.cultura.gob.mx/ficha.php?table=fondo_editorial&table_id=706

Sor Juana Inés de la Cruz. (1979). Libro de cocina Convento de San Jerónimo. Toluca, Estado de México: Instituto Mexiquense de Cultura.