Guanajuato, tu siguiente destino gastronómico

Victoria Loredana Antonio Payer

26 de abril del 2020

El Estado de Guanajuato está ubicado en el centro occidente del país. Limita al sur con Michoacán, al norte con San Luis Potosí, al este con Querétaro y al oeste con Jalisco. Está conformado por 46 municipios y cuenta con cinco regiones geográficas cuyo clima puede ser semiseco, templado y semicálido. Durante la época prehispánica el territorio era dominado por los chichimecas jonaz. Su alimentación se basaba principalmente en maíz, frijol, quelites y productos de la planta del maguey (aguamiel, quiote, nopales, mezquites, biznagas, cactos, chollas, palmas, etc.). Varios de estos ingredientes prevalecen en la elaboración de los platillos típicos del Estado (Larousse Cocina, 2020).

De acuerdo al Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana, las enchiladas mineras destacan como el platillo típico de Guanajuato. A pesar de que no se sabe a ciencia cierta el origen de la especialidad, se cuenta que todo empezó gracias a una señora que empezó a vender las susodichas enchiladas en frente de la puerta de su casa durante las noches. El platillo está elaborado a base de tortillas de maíz bañadas en una salsa de chile guajillo. Éstas se fríen en manteca de cerdo y se rellenan con queso ranchero y cebolla picada. Finalmente se decoran con lechuga picada, queso rallado, zanahoria y papa en trozos, así como rajas de chiles en escabeche. A lo largo del Estado se pueden encontrar distintas variantes. En Celaya se rellenan de cerdo deshebrado y en otras regiones del Estado con pollo.

Otro platillo sumamente popular es el fiambre de San Miguel de Allende. La especialidad consiste de un platón de carne de pollo, patas de cerdo, queso de puerco, lengua de res y chorizo. Estas proteínas se cocinan con vinagre y hierbas de olor y se les agregan rebanadas de manzana, naranja, chiles en vinagre, guayaba y aguacate. Se sirve sobre una cama de lechuga en grandes platones. Durante el primero de noviembre, el día de Todos los Santos, se le añaden más ingredientes como lima, plátano, jícama, betabel, aceitunas y cacahuates (CONACULTA, 2020).

Asimismo, destacan los uchepos de leche y sal. Los de leche se preparan con elotes tiernos, azúcar y canela, y, los de sal, a partir de elotes tiernos molidos con sal. Ambos se envuelven en hojas de maíz frescas. El nombre uchepo es de origen purépecha y hace referencia a los tamales envueltos en hoja de elote fresco. Se caracterizan por ser pequeños y se consideran tamales salados a pesar de que su sabor puede ser ligeramente dulce. También se emplean para la elaboración de sopas o para acompañar carne de cerdo. También se pueden rellenar de carne de cerdo en salsa de jitomate o de picadillo de carne de res (Larousse Cocina, 2020).

El Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana afirma que el dulce típico más famoso del Estado es la cajeta de Celaya (lugar de origen de la receta). Esta puede ser de vainilla, simple o envinada. Actualmente, existen varias fábricas industriales y artesanales en la ciudad, donde producen altas cantidades que posteriormente se distribuyen en todo el país.

Con respecto a los chefs más importantes del Estado, hay un artículo en la página oficial del gobierno de Guanajuato acerca de Gonzalo Medrano Ortiz, el chef del restaurante MHC Steak House & Wine Bar de León. En el artículo se explica que Medrano ganó el primer lugar en la quinta edición del concurso “Cocinero de Guanajuato” en el 2019. Presentó un menú de tres tiempos al jurado, el cual consistía de un menudo de setas, un mole blanco de guanábana y pollo asado, y una gelatina de alfalfa con rompope de mezcal y sandías en almíbar. El restaurante MHC Steakhouse & Wine Bar es de comida mexicana y clasifica como uno de los mejores del Estado. Medrano fusiona los ingredientes tradicionales y regionales como flor de calabaza, setas, requesón, xoconostle, chile morita, entre otros, con diversos cortes de carne (MHC Steakhouse & Wine Bar, 2020).

El chef Marco Cruz, es otro de los principales representantes de la gastronomía de Guanajuato. Asimismo, se enfoca en especialidades mexicanas con un giro contemporáneo. Este chef opina que los ingredientes mexicanos se pueden potencializar para crear platillos que posicionen nuestra gastronomía a nivel internacional. Es conocido por platillos como el lechón al horno y la arrachera de pavo con esquites (Jiménez, 2020).

Resulta imprescindible mencionar al chef Alonso Dominguez, hijo del estimado chef Bricio Dominguez. A su joven edad ha representado a México en distintos encuentros culinarios internacionales como los de Rincón de Pepe – Murcia y Alicante. Su restaurante Nextia es uno de los mejores de Guanajuato y busca ofrecer la mejor experiencia a los comensales. Dominguez explica que su objetivo es “abrirles un trocito de México […]” a los clientes. La carta se modifica mensualmente; se enfoca en la calidad de la materia prima y emplea técnicas de la cocina mexicana, española e italiana (Time Out México, 2020).

Cabe resaltar al restaurante Moxi de San Miguel de Allende dentro de la lista de los mejores del Estado. En la página oficial del Hotel Matilda se describe que los platillos de Moxi son el producto de la fusión de la herencia mexicana con técnicas vanguardistas y contemporáneas. El concepto fue una propuesta culinaria del Chef Enrique Olvera y se enfoca en el uso de ingredientes orgánicos y regionales. Uno de los platillos más distintivos del restaurante es el lechón confitado, cuyo tiempo de cocción dura toda una noche a una temperatura muy baja.

Guanajuato es un Estado rico en cultura, gastronomía e historia. Me fascina el hecho de que los mejores chefs del Estado honren la cocina mexicana: respetan la tradición y la innovan con técnicas contemporáneas y vanguardistas. El panorama culinario de Guanajuato es único en el país y considero que merece más reconocimiento.

Bibliografía

CONACULTA. (2020). Catálogo de recursos gastronómicos de México. Ruta la cuna de la historia y el romanticismo. Guanajuato. 19 de abril del 2020, de Gobierno Federal. Sitio web: https://patrimonioculturalyturismo.cultura.gob.mx/publi/Cuadernos_19_num/cuaderno17.pdf

Larousse Cocina (2020). Enchiladas Mineras 19 de abril del 2020. En el Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana. Sitio Web: https://laroussecocina.mx/palabra/enchiladas-mineras/

Larousse Cocina (2020). Fiambre. 19 de abril del 2020. En el Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana. Sitio Web: https://laroussecocina.mx/palabra/fiambre/

Larousse Cocina (2020). Guanajuato. 19 de abril del 2020. En el Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana. Sitio Web: https://laroussecocina.mx/palabra/guanajuato/

Larousse Cocina (2020). Uchepo. 20 de abril del 2020. En el Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana. Sitio Web: https://laroussecocina.mx/palabra/uchepo/

Larousse Cocina (2020). Cajeta. 20 de abril del 2020. En el Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana. Sitio Web: https://laroussecocina.mx/palabra/cajeta-2/

MHC Steak House & Wine Bar. (2020). Menú. 24 de abril del 2020, de MHC Steak House & Wine Bar Sitio web: http://mhcsteakhouse.com/menu/

Redacción. (2019). Gonzalo Medrano gana el primer lugar del Concurso Cocinero de Guanajuato. 24 de abril del 2020, de Gobierno del Estado de Guanajuato Sitio web: https://boletines.guanajuato.gob.mx/2019/08/15/gonzalo-medrano-gana-el-primer-lugar-del-concurso-cocinero-de-guanajuato/

Time Out México. (2020). Los mejores chefs de San Miguel de Allende. 20 de abril del 2020, de Time Out México Sitio web: https://www.timeoutmexico.mx/ciudad-de-mexico/comer-y-beber/los-mejores-chefs-de-san-miguel-de-allende

Hotel Matilda. (2020). MOXI: Antojo en Otomí. 26 de abril del 2020, de Hotel Matilda Sitio web: https://hotelmatilda.com/es/moxi-restaurant-san-miguel-de-allende/

Adriana Jiménez Rivera. (9 de febrero del 2020). Gastronomía del corazón entre San Miguel de Allende y León. 26 de abril del 2020, de Milenio Noticias Sitio web: https://www.milenio.com/estilo/gastronomia/gastronomia-corazon-san-miguel-allende-leon